Scopri il cacao messicano:
Visitando la fabbrica AH CACAO a Playa del Carmen.
Qualche tempo fa ho visitato la fabbrica "AH CACAO", situata a Playa del Carmen, in Messico. È stato molto divertente e ho coinciso con un'attività per bambini, in cui i bambini con i loro genitori creavano i propri biscotti al cacao; mentre io, personalmente, facevo una degustazione di cioccolato al cardamomo.
...siccome non potete degustare il sapore attraverso lo schermo, preferisco raccontarvi il processo creativo della fabbricazione dei cioccolati, la storia del cacao in Messico e i prodotti che offrono per la Festa della Mamma.
Realizzato da:
Facilitatore di soluzioni integrali e creative, Professionista del design grafico.
Direttore generale di Visibles.World , Agenzia creativa e Magazine".
Dietro il sapore: il processo creativo
Nella fabbrica di AH CACAO ho conosciuto di più sul processo di creazione delle deliziose combinazioni di sapori nel loro laboratorio creativo. Due donne di talento, Sofía Herrera e Saidy Áviles, si dedicano a questa importante missione, che implica molto più che degustare.
Realizzano più di 300 prove di combinazioni di ricette per arrivare a un prodotto che delizierà i palati dei loro clienti.
Saidy Aviles Canche Assistente di sviluppo alimentare, e Sofía Herrera, Responsabile alimentare Ah Cacao
Conversando con Sofía Herrera, responsabile alimentare di Ah Cacao, mi ha spiegato di più del processo di creazione dei sapori:
"Le creazioni iniziano con idee e/o necessità; dopo di che, attraverso una metodologia di lavoro nella quale incorporiamo tutte le possibili variabili da tenere in conto in questo processo creativo — e che ci permette di trasformare l'idea di prodotto in una realtà — facciamo una scelta per iniziare lo sviluppo.
I passi, a grandi linee, sono:
- Idee
- Concettualizzazione
- Ricerca
- Formulazione e processo iniziale
- Valutazioni sensoriali e di processo
- Valutazioni di processo
- ...e potremmo girare in tondo fino a raggiungere l'obiettivo/gli obiettivi".
La storia di Ah Cacao
La storia di AH CACAO è iniziata nel 2002, quando i suoi fondatori esplorarono un terreno piantato a cacao (cacaotal), in Tabasco, Messico; questa esplorazione li portò a imparare sul cioccolato, la sua origine e come si elabora.
Una delle motivazioni dietro AH CACAO è educare; vogliono diffondere la conoscenza che il cioccolato proviene da una pianta, il cacao. Sottolineano anche che il cacao è benefico tanto per la salute quanto per l'ambiente.
Impegno per la sostenibilità
Nel 2004, AH CACAO si è stabilita formalmente. Oltre a creare delizie di cioccolato, la fabbrica si preoccupa della sostenibilità. Lavorano in stretta collaborazione con famiglie produttrici per conservare la natura ed essere più sostenibili, e la fabbrica dispone di pannelli solari per essere più amichevole con l'ambiente.
Sofía Herrera, Responsabile alimentare, insieme a Mónica Tello, Esperienza Ah Cacao Chocolate Café.
Attualmente, Ah Cacao dispone di una fabbrica, di un'ampia rete di distribuzione che include luoghi di rilievo come il complesso turistico Xcaret e il suo negozio online. Inoltre, hanno negozi fisici che funzionano come caffetterie lungo la principale via turistica, la Quinta Avenida.
Talenti creativi di bambini e genitori nella fabbrica
Scopri in questo video riassuntivo la meravigliosa attività a cui hanno partecipato le famiglie durante la mia visita alla fabbrica.
Il processo del cacao:
Fonte: sito web Ah Cacao
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1) I semi di cacao
Il cioccolato è fatto dai semi del frutto dell'albero di cacao. Questi semini si seminano anche per coltivare nuovi alberi di cacao e assicurarne la quantità.
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Germinazione
Gli alberi di cacao si piantano sotto l'ombra di "alberi madre" (alberi più grandi), creando aree di bosco che sono casa di uccelli e animali tropicali.
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Primi frutti
Circa 3-5 anni dopo la semina, gli alberi di cacao cominciano a produrre frutti i cui semi possono essere trasformati in cioccolato.
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La raccolta
Ogni frutto di cacao si raccoglie a mano tagliandolo con cura dall'albero con una lama speciale collocata alla fine di un lungo bastone per raggiungere tutte le cabosse.
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La cabossa
Ogni cabossa di cacao viene aperta con un machete per estrarre la dolce polpa che contiene le mandorle di cacao. In ogni frutto ci sono approssimativamente 40 semi di cacao; questa è all'incirca la quantità per elaborare mezza tavoletta di cioccolato.
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Centro Cacao Trace
I semi di cacao vengono fermentati per sviluppare il loro miglior sapore di cioccolato. Questo si realizza in un centro di raccolta e fermentazione "Cacao-Trace". Qui i produttori che seguono le rigorose linee guida di qualità e coltivazione naturale ricevono un sovrapprezzo per il loro cacao. Si registra il nome del produttore e l'ubicazione dei suoi alberi per poter tracciare l'origine del cacao contenuto in ogni tavoletta di cioccolato del marchio Ah Cacao.
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Casse di fermentazione
I semi di cacao appena estratti vengono fermentati in casse di legno per alcuni giorni, dove gli zuccheri della polpa sono trasformati da microrganismi mediante un processo naturale, e così i semi sviluppano il sapore profondo del cioccolato.
Durante questo periodo è necessario rimescolare i semi quotidianamente per assicurare una fermentazione uniforme. Questo si fa passando i semi da una cassa all'altra, disfacendo qualsiasi grumo. -
Essiccazione
Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati in ampie serre.
I semi vengono rimescolati con rastrelli di legno continuamente per un paio di settimane per assicurare un'essiccazione uniforme. Mentre si rastrella si osserva per ritirare qualsiasi seme difettoso. -
Verifica di qualità
Dopo l'essiccazione si verifica la qualità tagliando una selezione di semi a metà per controllarne l'interno.
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Tostatura e decorticazione
Per aumentare il sapore, i semi di cacao vengono leggermente tostati e dopo si rimuove la buccia.
I semi senza guscio si chiamano "nibs" o pezzettini di cacao e hanno un sapore un po' amaro, come di noce tostata. Possono essere mangiati così come spuntino (snack) salutare o utilizzati come condimento per quasi qualsiasi alimento. -
Raffinazione
I pezzettini di cacao vengono macinati fino ad avere una pasta fine di cacao puro. Tradizionalmente la raffinazione si realizzava a mano usando un metate di pietra, come nella foto — un'innovazione tecnologica dei maya e dei loro antenati.
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Tavolette di cioccolato
La pasta di cacao viene addolcita con zucchero di canna per creare il cioccolato che viene modellato in forma di tavolette e figure nella fabbrica a energia pulita di Ah Cacao a Playa del Carmen, in Messico.
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Cacao in polvere
Pressando e polverizzando la pasta di cacao si ottiene il cacao in polvere, che serve per aggiungere, in maniera semplice, il delizioso sapore di cioccolato.
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Bevande e dessert al cioccolato
Il cacao puro viene utilizzato anche per elaborare le bevande e i dessert al cioccolato; come i famosi brownies al cioccolato, senza glutine.
Riflessioni dell'autore:
Durante la visita, e coincidendo con l'attività dei bambini e dei loro genitori, ho riflettuto e ho potuto apprezzare, a livello filosofico, il cambiamento e/o la trasformazione concettuale dell'uso dell'alimento del cacao.
Da un lato, il cacao unisce due civiltà: la cultura messicana attuale con la cultura Maya e la sua saggezza ancestrale; e questo cambiamento si localizza nell'uso della connessione con il cacao, che nella civiltà maya partiva da una connessione più spirituale e pratica; e che oggi avviene attraverso un'implementazione del cacao nelle credenze culturali e tradizionali messicane in queste date di ottobre / novembre.
Realizzato da:
Facilitatore di soluzioni integrali e creative, Professionista del design grafico. / Direttore generale Agenzia di soluzioni creative "Visibles.World" e "Visibles World Media Magazine".
